Dosi per 6 persone:
Per il ripieno:

• 600 gr coscia di manzo
• 80 gr pancetta
• aglio
• burro
• cipolla

Per la sfoglia:

• 400gr. di farina
• 4 uova intere

Preparazione

1. Lardellare il pezzo di coscia di manzo con la pancetta a listerelle e qualche spicchio di aglio.
2. Soffriggere 70 gr burro, 30 gr di pancetta pestata e una cipolla affettata;
3. mettervi la carne, salarla e quando avrà preso colore coprirla di brodo, unire sedano e carota a fette e tre chiodi di garofano.
4. Incoperchiare e cuocere su fuoco molto basso per almeno un giorno, aggiungendo due cucchiaiate di buon vino rosso robusto. A cottura ultimata filtrare il sugo, unirvi 6 cucchiaiate di pane grattuggiato tostato e 8 di parmigiano, una grattatina di noce moscata e due uova sbattute; a volte si aggiunge al ripieno un poco di stracotto tritato.
5. Con 400gr. di farina bianca, 4 uova e acqua tiepida preparare una sfoglia sottile: per fare gli anolini disporre al bordo della pasta tanti mucchietti di ripieno, rivoltare su di essi il pezzo di sfoglia comprimendola con le dita attorno al ripieno; premere con uno stampino del diametro di cm 1/2 ,2 ricavando delle mezze lune . Si servono cotti in un buon brodo di carne.